宅居

我做的炒米粉,很多人都說好吃,有時請客端出炒米粉,剩下的還有客人說要帶回去

所以我每次都炒兩盤,方便朋友"打包"

最有趣是有一次,想要請一位業界頗有名氣,吃素的朋友到家中吃飯

我苦思不知該做什麼菜請他吃,那時只隨便提一下,要不然我炒米粉,你吃素的部份好了　

沒想到他一口答應,並且說,"我對米粉沒有抵抗力",只要有米粉的地方我就一定到.

我自己也超愛吃炒米粉,且各式口味的米粉都愛吃,無論是星洲炒米粉,路邊攤的肉燥米粉,担仔米粉...

我的另一位高中同學也是米粉的愛好者,她常說我們兩人是"米粉豬"

但是我平時不太敢炒米粉,因為一炒就一大鍋,家人吃不完我冰在冰箱中,會不斷地想去弄一碗來吃,

屆時卡洛里又增加不少,冰箱裡最好還是少放這些高卡誘惑的食物.

雖說各式米粉我都愛吃,但我自己炒的是屬於台式米粉,別種口味的炒米粉沒概念,也沒炒過.

台式炒米粉首重湯頭與口感,我多半在請客,或全家人都在時才炒,

為了炒米粉,我通常會煮一隻白斬土雞,至於白斬土雞的做法下次再談

煮白斬雞的目的是為了有雞湯.用來拌炒米粉,非常香.

首先,炒米粉的配料,包括蔥頭,五花肉,蝦皮,香姑,及醬油,糖,胡椒,一點味精及青蔥

先用適量的橄欖油熱鍋,中小火,放入洗淨切碎的蔥頭,

直到半焦聞到香味後,依順序放入五花肉絲,香菇及蝦皮,並略為攪拌

用中小火將這些配料炒熟後,先加入一點糖,拌一拌,再加入一匙醬油拌炒,

最後加入胡椒及清蔥段,再拌炒一下,即完全配料部份

將配料撈出,若炒得漂亮,應呈漂亮的棕黃色但注意炒配料的油繼續留在鍋內,不要拿出

然後,開始進入炒米粉的階段

將炒配料的油繼續小火加熱,若油不夠可以在此時加入一點油,

將切段的洋蔥放入,開始拌炒,若炒一斤米粉,約要放兩個洋蔥.

將洋蔥全部炒透後,加入剛才泡香菇的香菇水,香菇洋蔥水中小火煮開後,即可加入米粉

台灣的米粉有很多種,由最細的,細如髮絲到跟米台苜一樣粗的粗米粉都有

通常在超市可以買到的,是乾米粉,回家後需泡水才可以開始炒

不過我不喜歡用乾米粉,原因是,乾米粉很難買到純米做的,

現在的乾米粉為了不斷裂,賣相佳,增加QQ口感,通常參混了很多如冬粉的原料,

此外乾米粉泡軟的過程中,軟硬度不容易掌握,經常一不小心就泡太軟,最後炒起來粉粉全斷了

另外則是乾米粉在泡軟後,經常變得更粗,我不喜歡

我通常都在傳統菜場麵攤購買新鮮濕米粉,且我是買最細的.

濕米粉買回後不必泡水,可以直接炒,若不放心,可以沖一下水,立即瀝乾

回到炒煮洋蔥及香姑水的部份,小火煮至洋蔥變軟,湯開滾後,視個人口味先在湯裡調味

加入一點塩及味粉,最後不要一下加太鹹

放入米粉,這時火候非常重要,如果洋蔥及香菇水的量較多,則可用中火

若洋蔥及香菇水的量不多,注意一定要用小火

開始拌炒米粉時,原則之一是將米粉都先浸到香菇洋蔥水,拌勻

當米粉吸飽湯汁,香菇洋蔥水漸乾時,開始一瓢一瓢加入熱雞湯

不可加太快,免得米粉炒起來太濕,也不可加太慢,否則米粉會焦掉開始黏鍋

雙手不斷以小火拌炒,直到試吃時,感到米粉出現QQ感,並已完全煮熟為止

這時,基本上炒米粉的工作已大致完成,可以關火,試吃一下是否夠鹹,

若不夠鹹,可以在這時再加入一點塩,不過,就要再費力再將米粉攪拌一番了,免得鹹度不均勻

最後,則可加入最初炒好的配料,以及加入一些洗淨切段的韮菜,全部一起拌勻

即完成所有炒米粉的動作